糕點鋁超標 膨松劑是元兇
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南都訊 記者王婉紅 “經過2年的嚴厲打擊，本以為東莞食品添加劑非法使用情況會好轉，沒想到第一季度的抽檢結果讓我大跌眼鏡，也讓社會震驚�！弊蛉眨瑬|莞市食藥監管局副局長梁少華在“東莞市餐飲服務單位千人培訓會”上，對糕點僅三成的抽檢合格率表示難以置信。 梁少華表示，繼第一期50批次糕點抽檢后，市食藥監管局于5月中旬再增加了50批次的糕點抽檢，結果預計在下個月便能公布。此后也會定期地公布“黑榜單”，將不合格糕點的餐飲單位名單向東莞市民公開。 濫用膨松劑致糕點鋁超標 日前，東莞市食藥監管局發布第一季度餐桌食品抽檢結果，50批次的糕點中，合格率低至三成，其中抽檢的餐飲單位多是東莞市星級酒店以及高檔酒樓。據東莞市食藥監督局有關負責人介紹，糕點不合格的“元兇”是制作過程中不規范使用膨松劑，導致糕點鋁殘留量超標。 針對抽檢反應的問題，昨日東莞市食藥監管局舉辦“東莞市餐飲服務單位千人培訓會”，約有1300多人參與，均是東莞市區及鎮街使用食品添加劑較多的重點餐飲服務單位負責人及其食品安全管理員。梁少華表示，希望他們能把這次學到有關添加劑使用的知識帶回去，教給餐廳里的人。 不合格產品名單將定期公布 為了規范管理食品添加劑使用，梁少華申明了“三個一律”：今后凡是不合格的產品，一律定期公布產品名單，凡是超范圍、超限量使用添加劑加工食品的，一律依法從重處罰；凡是故意使用非法添加劑加工食品的企業，一律依法吊銷許可證，并移送司法機關。梁少華表示，“公布名單有兩大好處，既可以進一步做到政務公開，也對違法使用添加劑的那些‘謀財害命’的餐飲企業起到震懾作用�！� [使用指南] 加膨松劑前用秤量一下 在糕點制作中，比較常用的食品添加劑有膨松劑、面粉處理劑、乳化劑、甜味劑、烘培香粉，以及用于糕點表面裝飾的著色劑。其中膨松劑最為常用，包括小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉、發酵粉等，在面點糕點制作時加入，使面胚松發在內部形成均勻密集的多孔性狀，從而使食品酥脆蓬松。 隨意及超量添加鋁膨松劑，是導致面點鋁超標的主要原因。據廣東省食藥局食品安全監管處副處長楊煥介紹，在餐飲服務環節食品添加劑都是按照餐次由手工小批量制作。人員素質不高，使用量控制難度較大，容易超出使用量規定。在制作糕點時，如何才能把握好添加劑的度？楊煥建議，首先膨松劑品種首選使用配料中不含鋁成分的塔塔粉、泡打粉等食品添加劑或者酵母；二要嚴格控制用量，廚師不能僅憑經驗過量添加，應使用精密稱量工具如天枰，并注意一定要混合均勻，避免同時使用多種膨松劑。 中堂某酒店經營者告訴記者，在實際操作中，酒店一般使用總量控制的方法來掌握添加劑的度，如某色素一個月的定量只有三瓶，用完了廚師再去申請時，財務就不批了。 對此，市食藥監局則建議，如果確實難以把握用量，建議餐飲企業最好選用不含鋁的膨松劑品種，而不用泡打粉等含鋁的膨松劑品種，“從價格上來說，差別不是很大”。 |
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